Yöntemlerinizi Bilin: Laktik İşlenmiş Kahve


Çarpıcı sonuçlar üretebilen karmaşık bir yöntem olan laktik sürece bakarak işleme serimize devam ediyoruz.

TARAFINDAN TANYA NANETTI
Kıdemli Çevrimiçi Muhabir

Fotoğraflar Felipe Sardi’nin izniyle

Basit bir fincan iyi demlenmiş kahve, kahvenin kendisinin birçok farklı yönüyle yakından bağlantılı olan sonsuz çeşitlilikte tatlara ve aromalara sahip olabilir. Köken, çeşitler, işleme ve kavurma tarzının tümü nihai fincanı derinden etkiler, bu nedenle kahve işlemleri de dahil olmak üzere bu değişkenleri daha iyi anlamaya değer.

Daha geleneksel süreçlerin (doğal, yıkanmış ve bal) yanı sıra son yıllarda birçok farklı yöntem yaygınlaşmaya başlamıştır. Anaerobik, laktik, çift ve üçlü fermente ve termo şok, yeni kahve işleme yöntemlerinden sadece birkaçıdır ve görünüşe göre ek işleme yöntemleri sürekli olarak geliştirilmekte ve keşfedilmektedir.

La Palma y El Tucan’daki kahve yetiştiricileri laktik süreci savunur.

Laktik Sürecin Tanıtımı

Laktik fermantasyonu teşvik etmek için üreticiler, büyüme için ideal bir ortam yaratır. laktobasil kültürler, laktik asitlerin oluşumundan sorumlu süt üretiminde kullanılan bakterilerin aynısı. Bunu, oldukça şekerli kahve kirazlarını anaerobik (oksijensiz) bir tanka koyarak ve onları mayalanmaya bırakarak yaparlar. Lactobacillus’un gelişmesi ve fermantasyona hakim olması için mükemmel koşulları bulmak üzere pH seviyelerini, sıcaklığı ve oksijen seviyelerini kontrol ederek süreci dikkatli bir şekilde kontrol ederler.

felipe sardikahve çiftliğinin kurucu ortağı La Palma ve El Toucanlaktik işlemle işlenmiş kahvelerinin kökeninden başlayarak laktik işlem hakkında daha fazla bilgi edinmemize yardımcı olur.

Felipe, “Kahve çekirdeklerini ıslak değirmende işlemeye başladığımızda, tüm sürecin karmaşıklığına anında aşık olduk ve yenilik ve deney yapmak için büyük bir potansiyel gördük” diyor. “Fermentasyon yoluyla aslında şekerlerin asitleştirilmesi ve parçalanması sürecini tetiklediğimizi yavaş yavaş anlamaya başladık. Mikroorganizmalar etanol, organik asitler ve karbondioksit üretmek için şekerlerle beslendikçe, kahve müsilajının Brix seviyelerinde (şeker içeriğinin göstergesi) bir azalma olur ve bu da sonunda uzaklaştırılır.”

Laktik işlemin, anaerobik fermantasyon ve müsilatı gidermek için yıkama dahil olmak üzere birçok aşaması vardır.

Felipe sözlerine şöyle devam ediyor: “Fermantasyon ortamını kontrol ederek nihai sonuçlar üzerinde önemli bir etkiye sahip olabileceğimizi fark ettik. İlk denemelerde, sıcaklık ve nem seviyeleri bazen süreci hızlandırdı, birçok partiyi mahvetti (ve) mantarın çoğalma şansını arttırdı, bu da meyveyi bozdu ve sonuç olarak istenmeyen tatlar bıraktı. Tüm bu değişkenleri anlamak ve kontrol etmeye çalışmak bizim için ufuk açıcıydı ve farklı tat profilleri elde etme hedefi doğrultusunda çalışmamıza yardımcı oldu ve bu da laktikle işlenmiş kahve dünyasının kapılarını araladı.”

Nasıl çalışır

Felipe, “Oksijenin kirazla minimum etkileşimi olduğundan ve çalkalama olmadığından bu fermantasyon biçimi ‘anaerobik’ olarak sınıflandırılır,” diye açıklıyor. “Kahve kirazları, ıslak değirmene ulaştıktan sonra elle ayıklandıktan sonra kapalı tanklara yerleştirilir. Bu fazda oksijenin eliminasyonu, müsilajın karbonhidratlarının fermantasyonunu takiben daha fazla laktik asit bakterisi konsantrasyonu (ve dolayısıyla laktik asit) lehindedir, bu da sırayla katkıda bulunur organoleptik Ortaya çıkan bardağın profili. Laktik fermantasyon yöntemi ile işlenecek olan kahve kirazları genellikle yaş değirmenimize yüksek oranda girer. Brix derecesi ve pH okumaları, çünkü bu koşullar fermantasyon sürecinin herhangi bir laktik süreç için gerekli olan minimum 80 saatlik sürenin üstesinden gelmesine yardımcı olacaktır.”

Laktik süreç, fermantasyon için ideal bir ortam sağlamaya yardımcı olmak için kirazların zamkını kullanır.

Laktik işlemler genellikle demlenmiş fincan profilinde vücut algısını arttırır. Bu nedenle, laktik işlem en çok yüksek rakımlı çiftliklerden alınan kahve kirazlarında kullanılır; bu kirazlar genellikle elde edilen kahvenin lezzet profilini dengelemeye yardımcı olan daha fazla müsilaj içerir.

Potansiyel Zorluklar

Diğer tüm işleme yöntemleri gibi, laktik işlemin yürütülmesi zor olabilir ve bazı olası olumsuzlukları vardır.

“Laktik süreçleri keşfetmenin (bir üreticinin bakış açısından) tehditlerinden biri, bundan kaçınmanın zorluğudur. fenoller ve aşırı fermente edilmiş kahveler, ”diyor Felipe. “Pulsa fermantasyonunu uzattığımız uzun süreler ve kurutma sırasında izlememiz gereken nem içeriği kontrolü nedeniyle bu çok riskli bir kahve işlemidir. Fermantasyon ve kuruma süreleri, çiftlikteki farklı sıcaklıklara, nem seviyelerine ve her partideki (sayı) kilograma göre değişir.”

Üreticiler, nihai işlenmiş çekirdeklerde ideal sonucu elde etmek için düzenli olarak nem içeriği, şeker seviyeleri ve diğer değişkenleri almalıdır.

Hesaba katılması gereken bu kadar çok değişken varken, pek çok şey ters gidebilir. Felipe, mükemmel laktik işleme yöntemi için bir “tarif” oluşturmanın karmaşık olduğunu söylüyor. “Laktik işlemenin sınırlarını çok fazla zorlamak, asitlik ve tatlılık gibi diğer nitelikler üzerinde vücut algısını ağır bir şekilde etkilediğimizden, ezici bir acılığa ve dengesiz bardaklara neden olabilir.”

Ancak her şey planlandığı gibi giderse, laktik işlem görmüş bir kahve, orta-yüksek gövdeli çok tatlı bir fincan üretecektir. Güçlü bir laktik asit profiline, tropikal meyve aromalarına/ağızda kalan tada ve papaya veya ananaslı yoğurt aromasını anımsatan bir bitişe sahip olacaktır. Üreticiler laktik işlemi gerçekleştirmeyi başardığında, sonuçlar inanılmaz derecede tatmin edici olabilir.

YAZAR HAKKINDA

Nanetti sordu (o) özel kahve baristası, gezgin ve hayalperesttir. Kahve makinesinin arkasında olmadığı (ya da dünyanın gizli bir köşesini ziyaret etmediği) zamanlar için yazmakla meşguldür. Kahve İsyanıerkek arkadaşıyla birlikte oluşturduğu özel kahve hakkında bir web sitesi.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *