Yaratma veya Yıkım için Kavurma

“Yaratılış için mi yoksa yıkım için mi kızartmak istediğinize karar vermek size kalmış”

Son zamanlarda, kavurucu öğrencilerimle büyük resim modunda süper güçleri hakkında konuşuyorum. Kavurma genellikle ezoterik kimyasal terimlerle konuşulur veya bazen yeni gelenleri yabancılaştırabilecek sektöre özgü bir dilde ifade edilir. Eski SCAA lezzet çarkı, belirli aromatik bileşikleri “enzimatik”, “şeker esmerleştirme” ve “kuru damıtma” etiketli üç kategoriye ayırmak için kullanıldı. Kulağa süslü ve bilimsel gelse de, bu dilin yeni kavurucular ve tadımcılar arasında gerçekten yankı uyandırdığından emin değilim.

Çoğu yeni kahve kavurucunun bilmek istediği ilk şey, harika lezzetli kahvenin nasıl yapılacağıdır ve eminim ki iyi bir kavurucu olmak için derin bir bilim bilgisine veya deneyimli bir kahveci sözlüğüne sahip olmanız gerekmez.

Yani, güçlerinden bahsediyorum gerçekleştirme, yaratmave yıkım Bir kahvenin aroması bağlamında, zanaatta yeni olan kişilerin kahvede lezzet geliştirmeye çalışan iyi makine operatörleri olarak neleri yapıp neleri yapamayacaklarını anlamalarına yardımcı olmak.

gerçekleştirme

Yeşil kahve kavurma makinesine tüm potansiyeliyle gelir. Kavrulmamış kahvenin içinde ifade edilmeyi bekleyen yüzlerce aromatik bileşik vardır.

Bu aromalar, toprak ve bitki türünden, kahvenin olgunluğundan, fermantasyon ve işleme yöntemlerinden, depolama ve işleme uygulamalarından ve çok daha fazlasından çok çeşitli değişkenlerin sonucudur. Nihayetinde yeşil kahve, üreticilerin yöntemlerini ve sıkı çalışmasını sergileyen bir yer, zaman ve süreç hikayesi taşır.

Bu hikaye, ısı, zaman, hava akışı ve diğer birçok faktörü kullanan bir kavurucunun yetenekli ellerinde ortaya çıkıyor. Kavurucu, kahveyi bu tatlarla doldurmuyor; bunun yerine, özellikle kahve kavurmanın ilk aşamalarında ilerledikçe, onları bir dereceye kadar ifade ediyorlar (veya bastırıyorlar).

Eski lezzet çarkının “enzimatik” bölümüne bakarsanız, çiçek, meyve ve bitki alt kategorilerini içerir. Bunlar, kahvede yer ve işleme göre verilen tat türleridir. Bir kahvede meyve notalarını kavuramazsınız… bitki türü, fermantasyon ve kurutma teknikleri vb. faktörlerle aşılanmış yeşil kahve karakterine özgü olmalıdırlar.

Kavurucuların işi, bu tatlar söz konusu olduğunda, gerçekleştirmekle ilgilidir – yeşil kahvenin kimyasal bileşiminin derinliklerinde gizlenen özelliklere ışık tutmaktır.

Genel olarak, daha hafif kavurma stilleri (belki ilk çatlamadan 45-90 saniye sonra) bu tatları en kolay şekilde sergileme eğilimindedir. Bir gerçekleştirme tekniği, kızartmaları kısa geliştirme süreleri ve düşük uç sıcaklıklarla sonlandırmak olabilir.

Bununla birlikte, zanaat öğrencilerinin bu tatları geliştirmek için kullanabilecekleri daha incelikli yaklaşımlar vardır: yeşil kahveyi incelemek, nem ve yoğunluk gibi faktörleri ölçmek ve kavrulmuş kahvenin bölümlerini çevirmek. önceki kavurucu, ilk çatlağa kadar bu özelliklerin bazılarını vurgulayabilir veya sessize alabilir. Operatör, kavurmanın ilk aşamalarında bu tatları kendi başına oluşturamaz veya yok edemez, ancak belirli meyve ve çiçek notalarının nüanslı özelliklerine ek olarak asitlik, tatlılık ve gövde gibi özellikleri vurgulayarak veya gölgeleyerek bunları şekillendirebilir. .

Bununla birlikte, başka şekillerde, kavurmanın “gerçekleştirme” tekniği, kavurucunun – zanaatkar ve makinenin – yoldan çekilmesi ve “kahvenin kendi adına konuşmasına izin vermesi” ile ilgilidir.

yaratılış

Kavurmada neler yaratılır? Kendimize biraz bilimsel alan bırakırsak ve çoğunlukla tatlardan bahsedersek, kahvenin birincil, temel tatlarından bazıları kavurucunun zaman, sıcaklık ve renk açısından yaptığı belirli seçimlerin sonucudur.

Yani: taneli, cevizli, karamelli ve çikolatalı tatlar genellikle kızartma stilinde sürülür. Bu tatlar, teruar ve teknik tarafından yönlendirilen doğal tatların üzerine katmanlanmıştır. Ayrıca son üründe Maillard Reaksiyonu ve Karamelizasyon (diğer adıyla Sugar Browning) tarafından yönlendirilen çok özel tatlılık türlerini de hesaba katarlar.

Bir kavurma makinesinin, kahvenin ilk çatlamanın ötesinde ve hatta ikinci çatlamanın ilk anlarında ne kadar derinden gelişmesine izin verdiği, o kahvenin temel özelliklerini büyük ölçüde belirler. Çok kısa süre kesilen kızartmalar ekmekimsi veya mısır gevreği benzeri tatlar verebilir ve hafif ama çok hızlı (kavrulmuş) kavrulmuş kahvelerin tadı belli belirsiz kızarmış veya kavrulmuş fındık gibi olabilirken, hafifçe gelişmeye ikna edilen kahveler belirgin bal benzeri ve/veya karamelimsi tatlılık geliştirir. Üst üste binme için bolca yer olduğundan, burada da çikolatalı tatlar sırayla ortaya çıkmaya başlar, belki de ilk çatlamadan yaklaşık bir dakika sonra ve kızartma ilerledikçe ikinci çatlamaya kadar. Ek olarak, ilk crackten önce Maillard Reaksiyonlarının gelişimi – özellikle uzunluğu – son demlemenin viskozitesini artırabilir veya bastırabilir.

Bu özelliklerin her biri, bir kavurucunun elindeki belirli, yaratıcı seçimlerle yönlendirilir. Rastgele kavurma tat profillerinin karıştırılmasına neden olabilir, ancak bir kavurmanın uzunluğu ve kahvenin nasıl renk ve karakter geliştirdiği hakkında bilinçli kararlar silinmez bir şekilde bir denge duygusu ve yalnızca kavurma teknikleriyle mümkün olan bir dizi ikonik tat verir.

Kahve kavurma makinesi için yaratıcı alan, nihai rengin gösterişliliği ve karamelizasyon budur.

Yıkım

Teknik olarak, kavurma oldukça yıkıcıdır. Nem ısınır ve sonunda buhar olarak ayrılır. Aromalar ve çoğu asit dahil olmak üzere uçucu bileşikler çok erken yanmaya başlar. Şekerler patlar, yeniden düzenlenir, sıkıştırılır ve genişler. Şiddetli bir karmaşa.

Ancak kavurucunun yaptığı seçimlerden kaynaklanan yıkım eylemleri, daha sonraki aşamalarda, piroliz sürecine başladığımızda – ısı varlığında bileşiklerin bozunması – meydana gelenlerdir. Piroliz teknik olarak karamelizasyon sırasında başlar, ancak ikinci çatlağın başlangıcında lezzet ve kavurma işlemi açısından gerçekten hakim olduğunu fark ederiz.

İkinci çatlağa ve ötesine alınan kahveler, gerçekleştirme tatlarını – doğal teruar ve fermantasyon tatlarını – yakarak karartmaya başlar. Yaratılış aşamasının (esmerleşmiş şekerler) tatlılığının bir kısmı bize kaldı, ancak duman, kömür ve baharat tatları damakta acı hisleriyle boğulma eğilimindedir. Koyu renk kızartmalarda acılık, hava akışı yönetimi ve dikkatli ısı uygulaması gibi çeşitli teknikler kullanılarak hafifletilebilir.

Kimyasal olarak konuşursak, doğru olsa da çoğu Biz daha koyu kavururken bileşikler bozuluyor ve hatta kavruluyor, aromayı etkileyen bazı elementlerde geç kavrulmuş birkaç zirve var. Sirkede bulunan asetik asit, ısı varlığında sitrik asit gibi bozulmaz. Kavurma işlemine çok daha sonra yapışacaktır, öyle ki bu aromanın doğal olarak daha yüksek yüzdelerine sahip kahveler, özellikle daha koyu seviyelere alındığında dikkatli bir şekilde kavrulmalıdır. Ayrıca, klorojenik asit kavurma sırasında gerçekten bozunurken, tadı acı olan kafeik ve kinik asitlere ayrışır. Yani bazı açılardan, yok etme bir yaratım eylemidir… en azından konu kahveyi daha acı ve dumanlı yapmak olduğunda.

Karanlık kavurmada yanlış bir şey yoktur, tatları hem yaratır hem de yok eder, ancak daha koyu kavurma stillerinin, daha hafif kızartmalar tarafından vurgulanan daha nüanslı, hassas tatları lekeleme eğiliminde olduğunu kabul etmeye değer. Daha koyu kavurmalarda teruar ve karamelleşme tatları hala mevcut olabilir, ancak kavurma stili ve işleminin tatlarına göre arka planda kalırlar. Tersine, daha cesur, kızartma odaklı tatların asla daha hafif kavurma stilleri tarafından “gerçekleştirilmediği” de iddia edilebilir. Kendi başına doğru ya da yanlış da değildir. Ancak hiçbir seçim motivasyon olmadan yapılmamalıdır – özellikle, iyi bilgilendirilmiş gerçekleştirme, yaratma ve yok etme eylemleri.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *