Yapısız Fermantasyon – Barista Hustle

Birçok yönden, kahve endüstrisi, yüksek kaliteli kahve yaratmada fermantasyon potansiyelini keşfetmeye yeni başlıyor. İtibaren aşırı uzun fermantasyon süreleriile kahveyi alışılmadık kültürlerle aşılamakDünyanın dört bir yanındaki üreticiler, hem sıra dışı ve ilginç kap profilleri oluşturmak hem de tutarlılığı artırmak için fermantasyondan yararlanmanın yollarını buluyor.

Finca El Paraiso’nun sahibi Diego Bermudez, fermantasyon yöntemleriyle imkansız görünen kap profilleri oluşturma konusunda itibar kazanmış bir üreticidir. Diego, sadece kahvede bulunan müsilaj ve mikroorganizmaları kullanarak kahvesinin lezzetini manipüle etmesine izin veren benzersiz bir işleme yöntemi geliştirdi.

Diego Bermudez çiftliğinde, Finca El Paraiso

Diego, kahve fermantasyonunun farklı aşamalarını izole etmek ve kontrol etmek için çok aşamalı bir süreç kullanır – hatta fermantasyonun bir kısmını kahve çekirdeklerinden uzakta gerçekleştirecek kadar. Ortaya çıkan kahveler, kahvenin tadının sınırlarını zorlayan inanılmaz derecede yoğun, meyveli tatlara sahiptir.

Birkaç yıllık deneyden sonra Diego, şirketiyle indestecbu benzersiz süreci ve bunu gerçekleştirmek için kullanılan ekipmanı ticarileştirmek için çalışıyor. Sürecinin nasıl çalıştığını ve bu kadar geniş bir yelpazede kap profillerini nasıl oluşturabileceğini öğrenmek için onunla konuştuk.

Birinci Aşama – Kiraz Suyu

Sürecin hikayesi, Diego’nun Kolombiya, Cauca dağlarında yüksek olan El Paraiso (Cennet) kahve çiftliği ile başlar. Ekvatora bu kadar yakın, iklimde çok az mevsimsel değişiklik var. Bunun yerine, koşullar rakıma ve Pasifik Okyanusu’ndan gelen soğutma rüzgarlarının etkisine bağlıdır. Deniz seviyesinden yaklaşık 1930 metre (6300 fit) yükseklikte, iklim serin ve nemlidir ve kahve kirazları yavaş yavaş olgunlaşarak fermantasyon için bol miktarda şeker oluşturur.

Kahvenin fincan profilini belirlemedeki ilk adım, hangi kirazların hasat edileceğini seçmektir. İstenen sonuca bağlı olarak, Diego ve ekibi, %90-95 oranında mükemmel olgunlaşmış kirazlardan oluşan partiler oluşturmak için meyve olgunlaştıkça hasat yapabilir. Ancak ‘Kırmızı Erik’ partileri için kasıtlı olarak olgunlaşmış meyveleri toplarlar.

Diego, kahve hamurundaki tanenler, polifenoller ve esterler tohumla ne kadar uzun süre temas halinde kalırsa, son kahvedeki kırmızı meyve notalarının o kadar güçlü hale geldiğini söylüyor.

Topladıktan sonra, meyveleri herhangi bir yabancı maddeden temizlerler, sonra kirazı suda ozon köpürtecekleri bir yüzdürme tankına gönderirler. Ozon kiraz yüzeyini dezenfekte ederek tanktaki yabani mikroorganizmaların miktarını azaltır, böylece fermantasyonu her partiye göre ayarlayabilirler.

Kirazları yüzdürdükten sonra, olgunluk için boyutlarına göre elerler ve ardından paslanmaz çelik biyoreaktörlere yüklerler. Herhangi bir oksijeni çıkarmak ve ilk fermantasyon adımı için anaerobik bir ortam yaratmak için tankları karbondioksit ile yıkarlar.

Paslanmaz çelik biyoreaktörler, fermantasyon sırasında koşulların izlenmesini ve sıkı bir şekilde kontrol edilmesini sağlar

Anaerobik ortam, kahvenin aromasının önemli öncüleri olan alkolleri ve asitleri oluşturan mayanın büyümesini teşvik eder. Oksijen eksikliği, kirazlar parçalanmaya başladığında kahve hamurunda bulunan aroma bileşiklerinin oksidasyonunu da önler.

Fermantasyon ilerledikçe, salınan gazlar, Diego’ya göre bazı aromatik bileşikleri tohumlara zorlayan sızdırmaz tankların içinde basınç oluşmasına neden olur.

Kirazlar ilk fermantasyon aşamasında parçalanırken, ayrı tanklarda toplanan meyve sularının bir kısmını serbest bırakırlar. Bu meyve suları, bu süreçteki benzersiz izole fermantasyon adımının anahtarıdır.

İkinci Aşama – Bir Kültür Yaratmak

İkinci fermantasyon adımı, fermantasyon için doğru maya ve bakteri suşlarının seçilmesiyle başlar. Altı yılı aşkın bir süredir kahve işleyen Diego ve ekibi, kahve kirazlarından çok sayıda farklı yerli mikroorganizma türünü seçip kurtararak, fermantasyonlarda kullanmak üzere bir kültür kütüphanesi yarattı.

İzole ettikleri her kültür, kendi özel duyusal özellikleri için seçildi – örneğin, ‘Kırmızı Erik’ partilerini üretmek için, fermantasyon işlemi sırasında büyük miktarlarda meyveli esterler, aldehitler ve alkoller üreten bir maya kültürü kullanırlar.

Kullanacakları kültür karışımını seçtikten sonra, fermantasyon için mevcut hücre sayısını artırmak için önce bunu bir kültür ortamında yetiştirirler. Kültür büyütüldüğünde, ilk fermantasyon aşamasından çıkan kahve vişne sularına eklenir.

Bir Petri kabından (solda) kültüre edilmiş mayalar, fermantasyon için kahve vişne suyuna eklenir (sağda)

Daha sonra bu kültürlenmiş mikroorganizmaları, kahve kirazlarından meyve sularını ve müsilajı ayrı bir biyoreaktörde fermente etmek için kullanırlar, hamurdaki şekerleri kahvenin kendine özgü meyveli tatlarını oluşturan esterlere, aldehitlere ve alkollere dönüştürürler. Bu ikinci fermantasyon adımı, yalnızca kahve kirazlarından elde edilen kültürleri ve malzemeleri kullanır, ancak kahve çekirdeklerinden tamamen izole edilmiştir.

Kültür hazır olduğunda (solda), karıştırılmış tank biyoreaktörlerinde kahve hamurunu ve meyve sularını fermente etmek için kullanılır (sağda)

Ekip, fermantasyonun ilerlemesini takip etmek ve tam hazır olduğu anda durdurmak için biyoreaktörlerin içindeki koşulları izleyebilir ve kontrol edebilir. pH, sıcaklık, karbondioksit ve alkol seviyelerini ve hatta kültürde bulunan maya veya bakteri hücrelerinin sayısını test ederler. Örneğin Diego, alkol seviyelerinin düşmeye başlamasının kültürlerin asetik asit üretmeye başladığının bir göstergesi olduğunu ve bunun fermantasyonu durdurmak için bir işaret olabileceğini söylüyor.

Fermantasyon tankında veri kaydı. Fermantasyonun sonuna doğru alkol seviyelerindeki düşüş, asetik asit oluşumuna geçişi gösterir.

Kültür hazır olduğunda, kahve kirazları çıkarılır ve tohumlar, müsilaj ve fermantasyon kültürü, son bir fermantasyon aşaması için bir tanka yüklenir. Kültürün kendisi kahve müsilajı kullanılarak oluşturulduğundan, bu fermantasyon birden fazla kirazın meyve özünü içerebilir.

Bu fermantasyon aşaması tekrar dikkatli bir şekilde kontrol edilir ve 120 saat kadar uzun bir sürede gerçekleşir. Çekirdeklerin ve küspenin dolaşımını sağlamak için tanklar sürekli olarak karıştırılır ve aroma bileşiklerini çekirdeklere sürmek için basıncın tekrar kademeli olarak yaklaşık 20 psi’ye (1,4 bar) yükselmesine izin verilir.

Son Aşama — Termal Şok

Fermantasyondaki son adım, Diego’nun öncülük ettiği bir teknik olan termal şoktur. Parşömen ve gümüş kabuktaki gözenekleri açmak ve aroma bileşenlerinin çekirdeklere nüfuz etmesine izin vermek için tanktaki sıcaklık kısaca 40 °C’ye yükseltilir. Çekirdekler daha sonra parşömeni temizlemek ve çekirdekleri hızla soğutmak için 12°C’de soğuk suyla yıkanır.

Yıkandıktan sonra çekirdekler, nemi nazikçe uzaklaştırmak için düşük sıcaklıkta karbon dioksit veya nitrojen ile birleştirilmiş bir kurutucu kullanan özel bir mekanik kurutucuda kurutulur. Kurutucuda çekirdekler oksijene maruz kalmaz ve aroma bileşenleri ısıyla yok edilmez. Diego, “Kahvenin nihai kalitesini garanti etmek için kurutma işlemi çok önemlidir” diyor. “Fermantasyonda üretilen bileşiklerin çoğu oldukça uçucu ve bazıları ısıya dayanıksızdır, bu nedenle dikkatli bir kurutma işlemi oluşturmak çok önemlidir… bu, kahvenin zamanla duyusal özelliklerini kaybetmeden daha uzun süre dayanmasını sağlar.”

Sonuçları Anlamak

Kupadaki sonuçlar kendileri için konuşur. Bu yöntemle üretilen kahveler, kullanılan kültürlere bağlı olarak, belirgin asiditeye ve kırmızı meyvelerden çarkıfelek meyvesine, gül suyuna kadar değişen yoğun meyve ve çiçek aromalarına sahiptir.

Diego’nun ekibi, fermantasyonların nasıl bu kadar ayırt edici lezzet bileşiklerini oluşturduğunu anlamak için bir kütle spektrometresi ile kahvelerinin aromatik profillerini analiz ediyor. Örneğin Red Plum işlemi için, fermantasyonun önemli miktarlarda aldehit ürettiğini buldular. altıgenGıda endüstrisinde meyvemsi tatlar yaratmak için yaygın olarak kullanılan bir bileşik ve hanımelide önemli bir koku verici olan 2-heptenal (Su ve diğerleri 2020).

Diego Bermudez’in ‘Red Plum’ kahvesinin kimyasal analizi

Diego, kahvelerindeki en belirgin meyveli tatlardan sorumlu olan bazı aldehitlerin, kahve lipidlerini parçalayan maya enzimleri tarafından fermantasyon sırasında oluşturulabileceğini öne sürüyor.

Bu kahvelerin ayırt edici aromalarını oluşturan metabolik yol ne olursa olsun, Diego’nun karmaşık ve sıkı bir şekilde kontrol edilen fermantasyon sürecinin, yenilikçi mekanik kurutucusu ile birlikte bazı kahveler yaratabileceği açıktır. çok ayırt edici ve arzu edilen fincan profilleri.

Leave a Comment

Your email address will not be published.