Süreci Anlamak—Üçüncü Bölüm: Bal Süreci


Kahve işleme yöntemleri serimiz bal sürecine bir bakışla devam ediyor.

TARAFINDAN TANYA NANETTI
Kıdemli Çevrimiçi Katkıda Bulunan

Fotoğraflar Kenneth R. Olson

Doğal ve yıkanmış kahve işlemenin iki temel yönteminin yanında, Kosta Rika ve diğer Orta Amerika ülkelerinde yaygın olan ve iki yöntemin en iyi (ve en kötü) yönlerinden bazılarını birleştiren üçüncü bir işleme yöntemi vardır: bal işlemi.

Unutulmaması gereken ilk şey: Bal işleminin gerçek bal ile hiçbir ilgisi yoktur.

Fasulyelerdeki kurutulmuş müsilajları gösteren bal ile işlenmiş kahvenin yakından görünümü.
Bal ile işlenmiş kahve, benzersiz lezzet profilleri oluşturmak için çekirdeklerdeki kurutulmuş müsilajı kullanır.

Nasıl çalışır

Yıkanmış kahvelerde olduğu gibi, bal işlemi ile hasattan sonraki 24 saat içinde, kahve çekirdekleri kahve çekirdeklerini dış kabuktan ayırmak için bir öğütücüden geçer. Ortaya çıkan çekirdekler tamamen temiz değildir, ancak yapışkan, şekerli bir tabaka ile kaplanmıştır. müsilaj. Fasulye üzerinde kalan müsilaj yüzdesi, hamur çıkarıcının hareketi ile özel olarak kontrol edilebilir.

Yıkanmış kahvede genellikle fermantasyon sırasında tamamen ayrılan bu müsilaj tabakası, bunun yerine tüm fermantasyon sırasında çekirdeklerle temas halinde kalır. Fermantasyon süreci genellikle bir ila üç gün sürer. Daha sonra kurutma işlemleri sırasında bal işlemi doğal yöntemi takip eder ve müsilaj kahve çekirdeğinin dış yüzeyinde kurur. Kalan bu müsilaj tabakası kahveye tatlı ve neredeyse bal aromalı bir tat verir, bu nedenle işlemin adı.

Çekirdekler tamamen ve iyice kurutulduktan sonra, kuru bir değirmen kahveden kalan meyve ve müsilajları çıkararak işlemeyi bitirir.

Solda ballı kırmızı kahve, sağda sarı ballı kahve.

Bal İşleminin Çoklu Türleri

Ama dahası da var: Bal süreci aslında sadece tek bir süreç değil, hepsi aynı şekilde başlayan, ancak daha sonra yol boyunca farklılık gösteren bir dizi işleme yöntemidir. Adlandırma sürecindeki karışıklık nedeniyle işlerin biraz karmaşıklaştığı yer burasıdır.

Beyaz, sarı, kırmızı ve siyah, hepsi farklı bal prosesi türleridir, ancak isimlerin uygulanma şekli tüm büyüyen bölgelerde tutarlı değildir. Birkaç bölge hala, daha fazla müsilajın daha koyu bir renk ve isim anlamına geldiği, hamurdan arındırıldıktan sonra fasulyede ne kadar müsilaj kaldığını belirleyerek bal adını belirlemektedir. Bu arada çoğu ülke, bal işlem adının müsilajda bulunan şekerlerin karamelize edilmesiyle belirlendiği farklı bir yöntem benimsiyor.

Kahve mayalanırken şekerler karamelize olur. Karamelizasyon ne kadar uzun sürerse, müsilajın rengi o kadar koyu olur, ancak kalan şeker miktarı o kadar düşük olur. Dolayısıyla en az fermente edilmiş (ve dolayısıyla en karamelize edilmiş) kahve beyaz bal olarak tanımlanırken, en karamelize edilmiş kahve ise siyah baldır.

Kafa karıştırıcı, değil mi?

Kurutma sırasında tohum üzerinde kalan bu farklı derecelerde müsilaj, bal ile işlenmiş kahvelere oldukça farklı bir tat yelpazesi verir; profilleri neredeyse yıkanmış beyaz bal aromasından tatlı siyah balın derin meyveli aromasına kadar değişir.

Fasulyelerin üzerinde farklı miktarlarda müsilaj bulunan bal çuvalları işlenmiş kahve.
Bal ile işlenmiş kahve torbaları, çekirdekte kururken kalan müsilaj miktarına göre belirlenen olası farklı renkleri gösterir.

Sonuçlar

Genel olarak konuşursak, balla işlenmiş kahveler, doğal bir kahvenin daha karmaşık lezzet profillerini paylaşırken, yıkanmış bir kahvenin gevrekliğini ve parlaklığını koruyan fincanda gerçekten benzersiz bir sonuç üretir.

Yıkanmış kahvelere özgü iyi bir berraklık ve orta-yüksek asiditenin yanı sıra doğal kahvelerin daha ağır gövdesine ve tatlılığına sahip olma eğilimindedirler. Tatlara gelince, fermente ve karmaşık bir bitişe sahip tropik meyvelerin notalarını bulmak nadir değildir.

Tüm müsilajların çıkarıldığı bal ile işlenmiş kahve örneği.
Tüm müsilajları alınmış bal ile işlenmiş kahve.

İşlemin artıları ve eksileri, doğal ve yıkanmış işlemlerin yararları ve sakıncaları arasında bir yerdedir. Bal işlemi, yıkanmış kahveden ekolojik olarak biraz daha az talepkardır, çünkü doğal işleme gibi bal işlemede de fazla su kullanılmaz. Bununla birlikte, bal işlemi, üretici için risk ve maliyeti artıran iyi sonuçlar elde etmek için uzun bir kuruma süresi ve dolayısıyla kalifiye bir işgücü gerektirir.

Aynı zamanda, doğal kahvelerde olduğu gibi, uzun kuruma süreleri nedeniyle, ballı kahvelerde kusur veya küf üretme riski daha yüksektir, bu da kahve israfına ve üreticinin gelirinin düşmesine neden olabilir.

Bununla birlikte, bal işlemiyle üretilen benzersiz tatlar ve kap profilleri, iyi yapıldığında çiftçiler için yüksek fiyatlara da gelebilmektedir.

YAZAR HAKKINDA

Nanetti’ye sor (o) özel bir kahve barista, bir gezgin ve bir hayalperest. Kahve makinesinin arkasında olmadığında (ya da dünyanın gizli bir köşesini ziyaret etmediğinde), onun için yazmakla meşguldür. Kahve Ayaklanmasıerkek arkadaşıyla birlikte oluşturduğu özel kahve hakkında bir web sitesi.

Leave a Comment

Your email address will not be published.