Olası Laktik Süreç – Barista Hustle

Bu ayın başlarında, Kolombiya’nın Risaralda dağlarında bir grup kahve hacı toplandı. Dünyanın her köşesinden fırıncılar, alıcılar, baristalar ve üreticiler ilk kez Lucia Solis’e katılmak için geldiler. Fermantasyon Eğitim Kampı.

Kursun ana amacı aşılanmış maya ile kontrollü bir fermantasyonun nasıl gerçekleştirileceğini öğrenmekti – Lucia’nın ticari stoğu ve her şeyden önce tutarlı, güvenilir sonuçlar için tasarlanmış bir yöntem. Ancak diğer yandan, Lucia aynı zamanda oldukça farklı bir işleme yöntemi gösterdi – ‘laktik’ olarak adlandırıldı – ve bunu kahve işlemenin bazı temellerini göstermek ve meydan okumak için kullandı.

üstündeki tepeler fayda (ıslak değirmen) Risaralda’da. Fotoğraf: Mary Erin Tutam

Lucia’nın ilk Fermantasyon Kampçıları grubu, Barista Hustle çalışanı Tom Hopkinson’u içeriyordu. Tom son birkaç ayını Kolombiya’da Barista Hustle’ın en son çevrimiçi kursumuzu araştırmasına yardım ederek geçirdi. Kolombiya Kahve Alıcıları Rehberi (mevcut BH Sınırsız aboneler). Lucia, laktik fermantasyona yaklaşımı da dahil olmak üzere inanılmaz seyrinin birkaç yönünü sizinle paylaşmamız için bize izin verdi. Belki de bahsettiğimiz şey lahana olsaydı, bunu duyduğunuza şaşırmazdınız – ama taze hamurlu kahvede, Lucia’nın yaklaşımı alışılmadık görünüyor: tuz ekliyor!

Laktik Fermantasyon

Yabani kahve fermantasyonlarındaki iki ana oyuncu mayalar ve laktik asit bakterileridir (LAB). LAB, glikozu laktik aside ve bazı durumlarda etanole fermente eden geniş bir bakteri türü grubudur. Yol boyunca, LAB, kahveye kendine özgü çiçeksi, meyvemsi, kremsi ve tereyağlı notalar verebilen birçok lezzetli aroma bileşiği (esterler, ketonlar ve aldehitler) üretir.Melo Pereira ve diğerleri tarafından 2020).

Doğru LAB suşlarını bir fermantasyona sokmak, kahvenin kalitesini önemli ölçüde artırabilir: Araştırmacılar bunu ilk kez denediğinde, kahvenin fincan puanı 80 puandan 88’e sıçradı (Melo Pereira ve arkadaşları tarafından 2016).

Taramalı elektron mikroskobu altında laktik asit bakterileri. Fotoğraf: Kenneth Todar, Wisconsin Üniversitesi

Kahvedeki ‘laktik’ süreçler genellikle deneysel olarak görülür, ancak Taş Devri’nden beri gıdalarda laktik fermantasyon kullanılmıştır: tarımın ilk günlerinde, sütü fermente etmek bu yeni gıdayı sindirilebilir hale getirmenin tek yoluydu. Kimchi ve kornişon gibi laktik fermantasyona dayanan salamura sebzelerin geçmişi en az 2000 BCE’ye kadar uzanır (Avey 2014).

Kimchi gibi birçok geleneksel salamura gıda, laktik asit bakterileri tarafından fermantasyona dayanır.

ilk savunucuları ‘laktik’ işleme kahvede güzel insanlar vardı La Palma ve El Toucan (LPET). röportaj yaptık Felipe Sardi Fermantasyon kursunda bu konu hakkında. LPET’in yöntemleri oldukça spesifiktir, ancak son zamanlarda terim daha genel olarak fermantasyon tankından havayı dışlayan bir dizi işleme uygulanmaya başlamıştır. Bu nedenle, bu tür ‘laktik’ süreç ile daha yaygın olarak ‘anaerobik fermantasyon’ olarak adlandırılan süreç türü arasında önemli bir örtüşme vardır.

Hava hariç, teori böyle gider, mayanın büyümesini sınırlar. Çoğu maya oksijensiz yapabilir, ancak oksijene erişimleri olduğunda çok daha hızlı çoğalırlar. Düşük oksijen seviyeleri, asetik asit bakterileri gibi hayatta kalmak için oksijene ihtiyaç duyan belirli bakterilerin büyümesini de engeller.

Laktik asit bakterileri ise ‘aerotolerant’tır – oksijene erişimleri olup olmaması umurlarında değildir. Bununla birlikte, oksijenin hariç tutulmasının özellikle LAB’nin gelişmesine izin verdiğine dair çok az kanıt vardır. Aslında, ‘laktik’ olarak adlandırılan fermentasyonların çoğu, aerobik ve anaerobik metabolik süreçler arasında geçiş yaparak oksijen varlığında veya yokluğunda mutlu bir şekilde büyüyebildiklerinden, mayanın işi olabilir. Lucia’nın açıkladığı gibi,

“Oksijeni hariç tutarak, hangi mikropların bulunabileceğine dair seçenekleri daraltıyorsunuz… ama LAB’nin gerçekten başarılı olup olmadığını bilmiyorsunuz, sadece tahmin ediyorsunuz… [Yeast] sadece metabolizmalarını değiştirebilirler ve aynı meyveli tatların çoğunu üretirler.”

Kahve Turşusu Nasıl Yapılır?

Lucia, ‘laktik’ sürecin kendi versiyonu için, binlerce yıldır sebze turşusu yapmak için kullanılan bir tekniğe başvurdu – tuz ekleyerek. Tuz, birçok maya ve bakteri türünün büyümesini yavaşlatır. Sonuç olarak daha az rekabetle, tuza toleranslı belirli LAB türleri gelişebilir, laktik asit oluşturabilir ve büyüdükçe diğer aroma bileşiklerine ve besinlere katkıda bulunabilir.

İşlemin tarifi turşu yapma tarifine çok benzer: Temiz bir kapla başlayın, hamur haline getirilmiş fasulyeleri ekleyin, ardından ağırlıkça %2 oranında iyotsuz tuzu karıştırın.

İyotsuz tuz kullanmanın önemli olduğunu, diye açıklıyor Lucia, çünkü iyot bir antimikrobiyaldir ve fermantasyonu engelleyecektir. Bu, fermantasyonla ilgili sorunlara neden olursa, tanktaki sıvı daha çok tuzlu su gibi davranır ve potansiyel olarak tuzlu kahve tadına neden olur.

Tom süreci bize şu şekilde açıkladı:

“Sınıfta, pilot boyutlu bir partiyi 8 kg küspe vişne ile fermente ettik, bu yüzden 160 gr tuz ekledik. Düşük oksijenli bir ortam sağlamak için tankı kapalı tuttuk ve pH 3.5’e ulaşana kadar mayalanmaya bıraktık, bu noktada fasulyeler yıkanmaya ve kurutulmaya hazır hale geldi.”

‘Laktik’ süreç (soldan sağa): fermantasyon için kullanılan pembemsi, iyotsuz tuz; tuzun hamur haline getirilmiş kahveye elle karıştırılması; pH’ı kontrol etmek. Fotoğraflar: Mary Erin Tutam

Bu şekilde tuz eklemek, fermantasyon dengesini LAB lehine değiştirebilir, bu da havayı hariç tutan işlemlere kıyasla gerçek bir laktik fermantasyon olma olasılığını artırır. Ancak süreç, Lucia’nın en iyi bildiği aşılanmış maya süreçleri kadar sıkı bir şekilde kontrol edilmez.

Lucia, tıpkı oksijeni tanktan uzak tutmak gibi, tuz eklemek de fermantasyonun tamamen laktik olacağını garanti etmez, diyor. Bu sadece, tankta bulunan mikroorganizmaların, düşük oksijen koşullarının yanı sıra tuzu da tolere edebilmesi gerektiği anlamına gelir ve bu, fermantasyona dahil olabilecek olası mikroorganizma aralığını büyük ölçüde azaltır. “Tuz, çoğu mikrop metabolizması için büyük bir engeldir” diye açıklıyor. Laktik asit bakterileri bu koşullarda gelişebilen birkaç tür arasındadır.

Tohumların üzerine serilmiş basit bir plastik tabakası, fermantasyon için düşük oksijenli bir ortamı korumak için yeterlidir.

Lucia, ticari bir süreç yerine fermantasyonu kontrol etmenin bazı ilkelerini göstermek için bu süreci bir öğretim aracı olarak kullanır. Bununla birlikte, piyasada bazı ‘laktik’ kahveler vardır. tuz kullanılarak işlenmiş — peki bu işlemin kahvenin tadı üzerinde ne etkisi var?

Tom, “En göze çarpan fark kahvenin gövdesindeydi” diyor. “Fermantasyon aşaması olmadan işlenen kontrol kahvesine kıyasla çok daha zengin, daha kremsi bir dokuya sahipti. Aynı zamanda daha tatlıydı, hoş, keskin bir asitliği vardı – ve bir parça tuz değil.”

Sürecinizi Nasıl Adlandırabilirsiniz?

Bu günlerde okuyucularımızın çoğu muhtemelen ‘anaerobik fermantasyon’un yanlış bir isim olduğunu anlıyor, çünkü fermantasyon tanım gereği anaerobiktir. Çoğu durumda, Lucia, ‘laktik fermantasyon’ teriminin de aynı derecede yanlış olduğunu söylüyor. Lucia, “Gerçekten aşılama yapmadıkça, fermantasyona gerçekten hakim olmak için LAB eklemedikçe bu başlıkları gerçekten kullanmamalıyız” diyor. “Yaptığımız fermantasyon, kahvedeki çoğu fermantasyondan çok daha yakın bir laktik asit fermantasyonuna ve ben bile buna böyle demekte rahat değilim.”

Peki bu sürece ‘laktik’ diyemezsek, o zaman ne denmeli? Sorun şu ki, kahve poşetlerinde bulunan kısa, akılda kalıcı açıklamaların çoğu zaman üreticinin ne yaptığını açıklamak yerine belirsiz olması, Lucia’nın önerdiği gibi. “Adın ‘Rekabeti ortadan kaldırmak ve LAB’nin büyüme fırsatını umarız, umarız, umarız, belki’ için ‘Tuz eklenmiş fermantasyon olması gerekir”, diye şaka yapıyor.

laktik aşılama

Gerçek bir laktik süreç elde etmenin tek yolu, kontrollü bir fermantasyona laktik asit bakterilerini eklemektir. Bir fermantasyon tankına yeterince belirli bir suşu aşılamak, ona bir başlangıç ​​sağlar. Büyümesi için koşullar uygunsa, kahvenin içinde ve çevresinde yaşayan diğer mikroorganizmaları geride bırakabilir ve fermantasyona hakim olabilir.

Bu süreç tam olarak Lucia’nın maya fermantasyonlarında önerdiği şeydir, ancak laktik asit bakterileri için nadirdir, çünkü çok pahalıya mal olur. “Bakterileri seviyorum!” diyor. “Bir bakteri kültürü mevcut olsaydı onu kullanırdım. Bu sadece çok maliyet engelleyici.”

Maya, oldukça kolay bir şekilde kurutulabilir ve paketlenebilir ve bir kez kuruduktan sonra uzun süre saklanırlar – örneğin pişirme için kullanılan küçük kuru maya paketlerinde olduğu gibi. Öte yandan, bakteriler aynı şekilde tamamen kurutulamaz, bu nedenle bakteri kültürlerinin ya suyla nakledilmesi ya da dondurularak kurutulması ve ardından soğutulması gerekir – her ikisi de maliyeti önemli ölçüde artırır, diyor Lucia. “İnsanlar mayayı kahve yapmak için zaten çok pahalı buluyor” diye belirtiyor.

Laktik kültürler yakında daha yaygın olarak bulunabilir, ancak muhtemelen pahalı kalacaklardır. “Özellikle kahve için bakteri salan bir şirket biliyorum. Yeni bir dağıtım mekanizması mı buldular yoksa dozaj, maliyeti karşılayabilecek kadar küçük olabilir mi, henüz bilmiyorum” diyor Lucia. “Benim tahminime göre, mayanın fiyatı ne olursa olsun, bakteri kültürleri ile aşılamanın maliyetinin 3-5 katına çıkmasını bekleyebiliriz – bakterilerin nasıl yetiştirildiği ve paketlendiği konusunda büyük bir teknolojik devrim olmadıkça.”

Bunun gibi bakteri kültürleri pazara ulaştığında, nihayet kahvedeki laktik fermentasyonlardan bahsedebiliriz. O zamana kadar, ‘anaerobik’ gibi ‘laktik’in yalnızca bir pazarlama terimi olarak büyük ölçüde faydalı olduğu ve fermantasyon tankında gerçekleşenlerin gerçek karmaşıklığını yansıtmadığı görülüyor.

Barista Hustle, editoryal bağımsızlığa kendini adamıştır. Kursa katılmak için tam ücret ödedik ve bu parça için herhangi bir değerlendirme almadık.

Leave a Comment

Your email address will not be published.