Muson Kahvesi İşleme


Hindistan’a özgü bu işleme yöntemi, kahveyi nemli muson rüzgarlarına maruz bırakıyor.

TARAFINDAN TANYA NANETTI
Kıdemli ÇEVRİMİÇİ MUHABİR

Fotoğraflar Aspinwall & Co.’nun izniyle

Bir kahvenin kavurmaya hazır olması için, ona belirli notlar ve genellikle tipik bir lezzet profili verecek bir tür fermantasyon sürecinden geçmesi gerekir. Doğal, yıkanmış ve bal gibi bazı fermantasyon teknikleri “geleneksel” olarak kabul edilir). Son yıllarda, diğer bazı yöntemler ünlü ve yaygın hale geldi (birkaçını saymak gerekirse anaerobik, çift ve üçlü fermente ve termal şok). Bu fermantasyon yöntemlerinin birçoğu dünya çapında kullanılırken, bazıları Muson Süreci olarak adlandırılan durumda olduğu gibi belirli bir yere özgüdür.

Melind John (o) için genel müdür ve kıdemli kahve çekirdeği avcısı Josuma KahvesiYalnızca Hindistan’dan gelen özel kahvelere odaklanan ABD merkezli bir yeşil kahve ithalatçısı. Josuma 1992’de kuruldu ve halen bir aile şirketidir ve Melind, ailenin işi yürüten ikinci neslidir; bugün bize bu eşsiz işleme yöntemine bir göz atıyor.

Melind, “Kahve musonu Hindistan’a özgü bir süreç” diyor ve “çekirdeğin birçok özelliğini önemli ölçüde değiştiriyor: boyut, renk, nem ve fincan özellikleri.”

Uzun beyaz sütunlu büyük bir depo odası yeşil kahve çekirdeklerini saklar.
Yeşil kahve çekirdekleri, onları nemli rüzgarlara maruz bırakan havalandırmalı depolarda yayılır.

Tarihte Köklü

Eski zamanlarda ahşap gemiler, Hindistan ve diğer tropik ülkelerden gelen kahvelerle Avrupa’ya yelken açtı. Bu yolculuğu tamamlamak için gereken dört ila altı ay boyunca, ahşap hava geçirmez olmadığı için kahve nemli bir atmosferde su seviyesinin altında saklandı. Sonuç olarak, fasulye yolculuk boyunca dramatik bir dönüşüm geçirdi. Kahve Avrupa’ya ulaştığında, çekirdeklerin rengi yeşilden uçuk altın rengine dönmüş ve nem kazanarak neredeyse iki katına çıkmıştır. Bu değişim aynı zamanda kahvenin parlaklığını ve asitliğini neredeyse tamamen kaybetmesine neden oldu.

Melind’in açıkladığı gibi, “Avrupalılar bu kahveyi sevdiler ve hala da seviyorlar, ancak çelik konteyner gemileri kahve taşımaya başlayana kadar bunun ne kadar sıra dışı olduğunun tam olarak farkında değillerdi. Bu norm haline geldiğinde yolculuk kısaldı, ancak kahve okyanus ortamından korunarak asitliğini kaybetmeden hala kuru ve yeşil Avrupa’ya ulaşmasını sağladı. Bu nedenle Hindistan, Avrupalıların alıştığı lezzeti ve düşük asitliği geri kazanmanın bir yolu olarak sonunda muson sürecini geliştirdi. Hindistan’ın batı kıyısında gerçekleştirilen bu işlem, Hindistan’ın yıllık muson mevsimi (Haziran’dan Eylül’e kadar süren) kahvenin ahşap yelkenli gemilerde seyahat ederken yaşadığı koşulları çoğaltmak için.

Depo odasında tırmıklanmış yeşil kahve çekirdekleri ve yan tarafı açık sarı bir kova var.
Yeşil kahve çekirdekleri, onları eşit derecede neme maruz bırakmak için sık sık tırmıklanır.

Nasıl çalışır

Melind, “Muson, doğal Arabica kahvesini nemli muson rüzgarlarına maruz bırakır” diye açıklıyor. “Bu, çekirdekleri nemli rüzgarlardan değil, yağmur suyundan koruyan havalandırmalı depolara yerleştirerek elde edilir. Çekirdekler dört ila altı inç yüksekliğinde katmanlar halinde oturur ve nem emilimini eşitlemek için sık sık tırmıklanır. Bunu düzenli aralıklarla şişirme ve yeniden torbalama takip eder. Toplam süreç 12 ila 16 hafta sürer.”

Muson süreci, fasulyeleri tamamen değiştirir: Bunun sonunda, birkaç dramatik değişiklik meydana gelecek. Çekirdekler, orijinal boyutunun neredeyse iki katına kadar şişecek, soluk altın rengine dönecek, yüksek nem içeriğine (geleneksel olarak işlenmiş Hint kahveleri için %14.5’e karşı %14.5’e yakın), ancak diğer kahvelerden çok daha düşük yoğunluğa sahip olacak.

Aynı zamanda, musonda işlenmiş kahve, geleneksel kahve aromalarını ve özelliklerini korumak için tipik olarak daha fazla kavurma gelişimi gerektirir. Sadece hafifçe kavrulduğunda çimenli/odunsu tatlar sunma eğilimindedir. Bitmiş kapta arzu edilen tat notaları, çikolata, fındık ve şekerin bir kombinasyonu ile topraklıdır. Muson kahvesi dolgun olma eğilimindedir ve diğer kahvelerden çok daha düşük asitliğe ve parlaklığa sahiptir.

Korumalı Durum

Melind, “Musonlu kahve teknik olarak eskitilmiş kahvedir” diyor. “ABD’ye 2022 ilkbahar/yaz aylarında gelen fasulyeler, 2020-21 hasadının bir parçası olarak hasat edildi, bu nedenle tipik “taze mahsul” veya “mevcut mahsul” saatine göre zaten bir yıldan daha eski. Muson kahvesinin (özellikle “Malabar”ın Hindistan’ın güneybatı kıyısına atıfta bulunduğu coğrafi bir terim olduğu, en büyük musonlu üretime ev sahipliği yapan “Musonlu Malabar” etiketi) altında koruma statüsüne sahip olduğunu belirtmek de ilginçtir. Hindistan’ın Malların Coğrafi İşaretleri Yasası

Hala depoda olan yeşil kahve çekirdekleri, yaşlandıkça sararmaya başlıyor.
Tam muson süreci 12 ila 16 hafta sürer.

Proses Artıları ve Eksileri

Melind, “Ne yazık ki, musonlu çekirdekler üçüncü dalga/çiftlikten fincana kahve için trend dışı” diyor. “Her bir konteyner boyutundaki parti birden fazla çiftlikten kaynaklanabileceğinden, çiftlik düzeyinde izlenebilirliğe sahip olmak nadirdir. Bunun nedeni, makul miktarda alan, yapı ve emek gerektiğinden, çiftlik düzeyinde muson yağmuruna yakalanmanın gerçekten zor olmasıdır. Genellikle, kuru işlenmiş kahveyi kış hasadı sırasında çiftliklerden satın alan ve daha sonra yaz muson mevsiminde muson yağmuruna maruz bırakan daha büyük bir varlık (“muson” olarak adlandırılır) vardır. Bununla birlikte, muson süreci tipik olarak terörü sildiği için çiftlik düzeyinde izlenebilirliğe sahip olmanın sınırlı bir değeri olabilir: musonların çoğu torbadan torbaya (veya yıldan yıla) lezzet değişikliklerini en aza indirmeyi amaçladığı için tekdüzelik genellikle musonda hedeftir. ”

Tüketici ülkelerde sadece ithalatçılar/kavurmacılar tarafından katma değer sağlamak yerine muson sürecinin kahveye kaynağında değer kattığını belirtmekte fayda var. Muson yağmurlarının maliyeti, ek maliyetler ve zorluklarla birlikte gelen daha emek yoğun diğer işleme tekniklerinin aksine, muson yağmurları tarafından (adil bir kârla birlikte) genellikle tamamen karşılanabilir.

Soluk sarı ve nemle büyümüş olgunlaşmış muson kahve çekirdeklerinin yakından görünümü.
Muson yağmurunun nihai sonucu, yeşilden uçuk sarıya dönüşen ve daha yüksek nem içeriği ve düşük asitlik veren bir fasulyedir.

Doğal kahve ile karşılaştırıldığında, muson işlemi ek su gerektirmediği veya yan ürün olarak atık oluşturmadığı için daha düşük çevresel etkiye sahiptir.

Ancak muson sürecinin bir dezavantajı var: Muson yağmurunun neden olduğu değişiklikler, fasulyeleri kızartmayı potansiyel olarak zorlaştırıyor.

Yoğunluğu diğer kahvelere göre çok daha düşüktür; nem içeriği de bir aykırı değerdir. Diğer kahvelerde işe yarayan kavurma parametreleri genellikle musonlu çekirdeklerde işe yaramaz. İstenen özellikleri elde etmek için hemen hemen her zaman kavurucularda önemli ayarlamalar gerekir. Bununla birlikte, tam gövdeli, düşük asitli ve tatlı çikolatalı, cevizli notalara sahip benzersiz bir şey kızartmak istiyorsanız, sonuçlar çabaya değer.

YAZAR HAKKINDA

Nanetti’ye sor (o) özel bir kahve barista, bir gezgin ve bir hayalperest. Kahve makinesinin arkasında olmadığında (ya da dünyanın gizli bir köşesini ziyaret etmediğinde), onun için yazmakla meşguldür. Kahve Ayaklanmasıerkek arkadaşıyla birlikte oluşturduğu özel kahve hakkında bir web sitesi.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *