Kahve nasıl kavrulur? Kavurmanın karmaşık aşamaları açıklandı

Çiğ yeşil kahve çekirdeği, kavrulmuş kahve olarak bildiğimiz hiçbir kokuya veya tada sahip değildir: Taze ve çimenli kokar.

Taze fasulyenin aslında 800 civarında aromatik madde içerdiğini hayal etmek zor.

Kulağa çok mu geliyor?

Bu! Şarapta kahveden çok daha az, yalnızca 500 tanımlı aroma bulunur.

Kahve kavurma nedir ve ne işe yarar?

Kahve kavurma, kahve kirazının yeşil “çekirdeklerinin” (çekirdeklerinin) 10-20 dakika ısıtılarak içlerinde çeşitli kimyasal ve fiziksel dönüşümlerin meydana geldiği ısıl işlemdir. Nihayetinde, bu kahve kavurma işlemi, yeşil kahve çekirdeğinden farklı tatlar ve aromalar elde etmekten sorumludur.

Kavurmanın Aşamaları: Kavurma sürecinde neler oluyor?

Kahve çekirdekleri, kavurma işlemi sırasında bir dizi farklı aşamadan geçer.

İşte sürecin mükemmel bir videosu, ancak ticaretin ardındaki daha fazla sırrı keşfetmek için izledikten sonra okumaya devam edin.

Tamburlu kavurma makinesinde kavurma şu şekilde çalışır.

Aşama 1 – Kurutma

Çiğ yeşil fasulye, yaklaşık 250°C’ye önceden ısıtılmış tambura atılır ve tambur hemen soğur.

Yeşil Kahve 1

“Dönüş noktası”, çekirdeklerin kavurma sıcaklığına kadar ısınmasıyla sıcaklığın tekrar artmaya başladığı zamandır.

Çekirdekler kavurma makinesinde bu dönüş noktasına ulaştığında kurutma aşaması başlar.

Kurutma aşamasında su buharlaşmaya başlar ve çekirdekte yavaş yavaş basınç oluşur.

Aşama 2 – Esmerleşme (Maillard reaksiyonu)

bu Maillard çekirdekler yaklaşık 120°C’lik bir iç sıcaklığa ulaştığında reaksiyon başlar. bu fasulye açık kahverengiye dönmeye başlar ve CO2, su ve diğer bileşikleri kaybeder.

Kavrulmuş Kahve 1 1

bu fruktoz fasulye karamelize yaklaşık 160°C – 190°C’de, şeker içeriğine bağlı olarak tatlı, karamel aroması verir. Glikoz ve laktoz gibi şekerlerin amino asitlerle kombinasyonu, yüzlerce yeni lezzetin geliştirilmesi.

Çekirdekteki basınç yeterince arttığında ve boyut ve hacim arttığında, çekirdekler açılır (patlamış mısır gibi). Buna “ilk çatlak” denirve tipik olarak 196°C’de oluşur.

Hafif kavrulmuş kahve bu aşamada tamamlanmıştır.

Aşama 3 – Kavurma geliştirme

“First Crack”ten sonra tam tat ve aroma profilleri gelişmeye başlar.

Kızartma Geliştirme 1

İlk birkaç dakikada oluşan meyve asitleri giderek azalmaktadır. bu kahve çekirdekleri ne kadar uzun süre kavrulursa o kadar az asidiktir kahve olacak.

Çekirdekler, karamel, çikolata ve acı-tatlı, odunsu aromaların yerini aldığı orijinal tat profilini kaybetmeye başlar.

Yağlar yüzeyde görünür çekirdekler giderek gözenekli hale gelir ve rengi de koyulaşır.

Yakl. 225°C. Kavurma sırasında salınan gazlar, hacme bağlı ilk çatlamanın aksine buna neden olur.

Kafein ısıya dayanıklıdır, bu nedenle kafein içeriği kızartma seviyesi ile değişmez. Daha koyu kızartmaların daha az kafein içerdiğine dair bir yanılgı var. Onlar değil.

Bununla birlikte, pestisitler tamamen yanar, bu nedenle organik olmayan kahvelerin bile içilmesinin güvenli olduğundan emin olabilirsiniz.

Kızartmanın her aşamasına ne zaman ulaşıldığını nasıl anlarsınız?

Bir çekirdeğin mevcut kavrulma derecesini belirlemek için çeşitli yöntemler vardır. Çekirdek sıcaklığı, koku, renk ve ses (çatlaklar) kombinasyonu, mevcut kızartma seviyesini doğru bir şekilde belirler.

Bir deneyimli kavurma ustası olmazsa olmazdır kahve kavurma başarısı için. Kahve kavurmasının bileşimine dikkat eder ve istenen kavurma derecesine ulaşıldıktan hemen sonra durdurması gerektiğinden kavurma sürecini denetler.

Kahve ne kadar süre kavrulur?

Bir parti kahvenin toplam kavrulma süresi ve ısı eğrisinin nasıl geliştirildiği, çekirdeğe ve amaçlanan kavurma seviyesine bağlıdır.

kahve kavurma

Her kahvenin bir ısı eğrisi, son sıcaklığı ve toplam kavurma süresi vardır. Bunlar, kavurucunun deneyimi, sezgisi ve deneyi birleştirilerek geliştirilmiştir.

Konuştuğum küçük bir kavurma fırını ilginç örnekler verdi:

  • 2022 Yirgacheffe kahvesinin 12:30’da 385°F’de mükemmel kavrulmaya ulaştığını söyledi,
  • daha koyu olan Honduras Espresso kahvesi ise 15:10’da 390°F’ye kavrulacak.

Kavurma sırasında ağırlık, boyut ve kıvam değişiklikleri

bu çekirdekler nemi kaybeder ve bu nedenle orijinal ağırlıklarının %10-20’sini kaybeder kavurma sırasında. Bu, kahve kavurucuların kaliteyi ve tutarlılığı korumak için kahveyi kavurmadan önce ve sonra tartabildiği iyi bir kalite kontrol şekli sunar.

Fasulye içindeki sıcaklığın artması, içeride hapsolan su serbest bırakılacakçekirdeğin bileşimini değiştirmek.

Çekirdek, su içeriği yaklaşık %12’den yaklaşık %2’ye düştüğü için toplam kütlede azalır, ancak %70-80 hacim kazanır.

2 Dakikada Kahve Kavurma

Kavurma işlemi aynı zamanda çekirdekleri daha gözenekli ve bu nedenle suda daha fazla çözünürkahve demlerken önemlidir.

Kızartma derecesi orta kızartmayı geçtikten sonra, yağlar çekirdeğin içinden yüzeye doğru hareket ederfasulyeyi parlak yapıyor. Aksine, daha hafif kızartmalar daha kuru görünür ve koyu renkli kızartmalara göre öğütücülerde daha az yağ biriktirir.

İki ana kahve kavurma yöntemi

Kavurma süresi ve sıcaklığına ek olarak, çekirdeğin lezzeti kavurma yönteminden de etkilenir.

Kahve için alışveriş yaparken karşılaşacağınız iki kavurma yöntemi şunlardır:

Kavurma Makinesi

Davul kavurma

GÖRÜNTÜ – Davul kavurma makinesi

Küçük toplu kavurucular tarafından kullanılan tamburlu kavurma, kahveyi kavurmak için tercih edilen yöntemdir. Bu yöntem 13-25 dakika sürer ve 180°C ile 240°C arasındaki sıcaklıklara ulaşır. Bu kavurma işlemi karmaşık ve zahmetlidir, ancak daha yumuşaktır. Klorojenik asitleri mümkün olan en iyi şekilde parçalayarak kahvede bireysel tat nüanslarının oluşmasını sağlar.

Sıcak hava kavurma

GÖRÜNTÜ – Sıcak hava kavurma makinesi

Sıcak Hava Kahve Kavurma

Bu endüstriyel kahve kavurma yöntemi, tamburlu kavurmaya kıyasla daha düşük sonuçlar verir. Sıcak havayla kavurma sırasında sıcaklıklar 400°C ile 600°C arasına yükselir, bu nedenle bir kavurma döngüsü yalnızca birkaç dakika sürer. Kahve çekirdeklerinin dışı güzel kahverengi görünür, ancak içleri genellikle çiğ kalır. Bu kavurma işlemleri ile kahvenin tadı oldukça zarar görmektedir. Çekirdekteki asit yeterince azaltılmaz ve genellikle yanık aromalar hakim olur.

Her iki yöntemde de kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kavurma işlemi tamamlandıktan sonra hızla soğutulması gerekir.

Soğutma aslında kavurma işleminden çok daha uzun sürüyor. Çekirdekler bir elek üzerinde soğutulur veya kavurma ustası da soğuk hava kullanabilir.

Kahve karışımları nasıl kavrulur?

Farklı kahve türlerini karıştırırken, kavurma için iki prosedür vardır.

  1. Birincisi, nerede farklı çeşitler ayrı ayrı kavrulur ve sadece bireysel kavurma işlemi bittikten sonra harmanlanır. Bu şekilde, kavurma işlemi farklı çeşitlere ayrı ayrı yanıt verir, ancak sonraki harmanda farklı özütleme profilleri oluşturulur.
  2. İkincisi, nerede harmanlanmış kahve çekirdekleri birlikte kavrulur. Büyük ölçekli kahve şirketleri, endüstriyel kavurma sırasında bu yöntemi uygular. Tat daha dengeli olabilir, ancak çeşitli çekirdek çeşitlerinin boyutlarının, sertliklerinin ve nem içeriklerinin benzer olmasını sağlamak önemlidir. Aksi takdirde, kavurma çekirdekler boyunca eşit olmayacaktır.

Her iki yöntem de deneyimli kavurucuların ellerinde iyi sonuçlar verebilir.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *