Homojenize Olmayan Süt: Giriş


Tüm sütler aynı değildir; işte homojenleştirme ve bunun baristaları nasıl etkilediği hakkında bilgi.

TARAFINDAN TANYA NANETTI
Kıdemli Çevrimiçi Muhabir

Unsplash aracılığıyla Nikolai Chernichenko’nun kapak fotoğrafı

Süt çoğumuza aşinadır. Sadece çocuklar için bir içecek değil, aynı zamanda yetişkinler tarafından da sıklıkla tüketilir ve tabii ki kafelerin temel malzemelerinden biridir. Ancak sütün piyasaya ulaşmadan önce geçirdiği işleme aşina olmayabilirsiniz ve bu işlemlerden biri homojenleştirmedir.

Homojenleştirme Süreci

Albert Straus CEO’su Straus Ailesi Süt Ürünleri1994 yılında kurulan misyon odaklı bir şirket. Hem çevre dostu hem de ekonomik olarak uygulanabilir bir organik süt hayvancılığı sistemini destekleme konusunda derin bir bağlılıkları var.

Albert, temel süt işlemeyle ilgili kısa bir açıklama paylaşıyor: “İnekler tam yağlı sütü iki bileşenle üretir: yağsız süt ve krema. Yerleşmeye bırakıldığında, krema doğal olarak yukarı doğru yükselir. Doğada olan budur; daha sonra, piyasaya çıkmadan önce, sütlerin çoğu raf ömrünü uzatmak için ultra pastörize edilir; bu, sütün yüksek sıcaklıkta (280° F’de veya üzerinde en az 2 saniye süreyle) “pişirilmesini” içerir. Bu daha ağır işlenmiş sütler, daha uzun bir raf ömrü arayışında lezzet ve besin bütünlüğünü kaybeder.”

Straus çiftliklerinde küçük bir süt ineği sürüsü kameraya bakıyor.  Yukarıda mavi gökyüzü olan bir tarlada duran kahverengi ve siyah inekler var.  İneklerin sol kulakları etiketlenir.
Homojenleştirilmemiş süt, doğal tadına ve dokusuna mümkün olduğunca yakın olacak şekilde tasarlanmıştır.
Straus Family Creamery’nin fotoğrafı.

Ancak tüm süt ürünleri şirketleri sütü yoğun bir şekilde işlemez ve Albert’in bize söylediği gibi, bazı süt ürünleri markaları farklı davranır—Straus Family Creamery’nin organik sütü asla aşırı pastörize edilmez.

“168° F’de 18 saniye süreyle yüksek sıcaklıkta kısa süreli (HTST) pastörizasyon yöntemiyle özenle hazırlanmış. Bu süreç, sütün otantik lezzetini korurken zararlı bakterileri yok ediyor: tatlı, taze, çok yönlü bir tat” diyor.

Doğrudan ineklerin sağıldığı ahırdan çiğ süt içen bir mandıra çiftliğinde büyüyen Albert, Straus organik sütünü mümkün olduğunca kaynağına yakın tutmayı tercih ediyor. Sütlerini hiçbir koruyucu veya katkı maddesi olmadan ve sunulan süt ürünlerinin çoğu için homojenleştirmeden işliyorlar. Homojenleştirilmemiş süt, doğal tadına ve dokusuna mümkün olduğunca yakındır ve krema doğal olarak üstte yüzer.

Bir barista, bir eli cebinde bir süt şişesinin önünde duruyor.  Önlerinde bir matka kasesi ve çırpma teli, bir bardakta ise buzlu bir matka vardır.
Straus Organik Barista sütü, parlak süt köpüğü için tutarlı akışlar sağlamak üzere tasarlanmıştır. Straus Family Creamery’nin fotoğrafı.

Homojenleşmek mi, Olmamak mı?

Albert, “Minimum düzeyde işlenmiş en kaliteli organik süt ürünlerini sunmaya inanıyoruz ve bu nedenle marketlerde satılan hiçbir Straus Organik Krem-Üst süt homojenleştirilmemiştir” diyor. “Sunduğumuz tek homojenleştirilmiş sütler, malzemeleri tamamen karıştırmak için homojenleştirmenin gerekli olduğu Straus Organik Yarım ve Yarım, Organik Çikolatalı Süt ve Organik Eggnog’dur.”

Homojenleştirilmemiş sütün bir diğer istisnası ise, şirketin kahve ve çay dükkanlarının profesyonel ortamında kullanılmak üzere özel olarak tasarladığı Straus Organik Barista’dır.

Straus Barista süt serisi.  Ekstra zengin, bütün, %2, yağsız ve yarım buçuk çeşitleri mevcuttur.
Straus Family Creamery’nin Barista serisi, tutarlı dökmeler için hafifçe homojenleştirilmiştir.
Straus Family Creamery’nin fotoğrafı.

Albert, “Straus Organik Barista sütü hafifçe homojenleştirilir, yani yağ sütle karıştırılır, böylece krema artık ayrılmaz,” diyor Albert. ”Barista müşterilerimiz, döktükleri sütün lezzet tutarlılığına ve performansına büyük ölçüde güvenirler. Straus Organik Barista sütü … her dökümde tutarlılık sağlar ve baristaların uzun ömürlü, parlak mikro köpükle zengin tada sahip özel içecekler yaratmasına olanak tanır.”

Bir Barista Deneyimi

Straus Family Creamery gibi markalar baristalar için özel olarak tasarlanmış sütü biraz homojenleştirmeye karar verirken, bazı çiftlikler farklı bir yaklaşım benimsiyor. Almanya’da, markalar gibi Brodowin—Berlin’e 80 km’den daha yakın bir mesafede bulunan organik bir çiftlik—kahve dükkanlarında ve restoranlarda profesyonel kullanım için homojenleştirilmemiş sütler sunuyor. Brodowin, Berlin özel kahve sahnesinin çoğu için referans süt haline gelen, en az %3,7 yağ içeren, tamamen homojenleştirilmemiş, tam yağlı bir süt şişeler. Sütü, %40 tebeşirden oluşan, yırtılmaya karşı dayanıklı bir malzeme olan ve torba başına yalnızca 16 g ağırlığında olan ve kolayca geri dönüştürülebilen Calymer’den yapılmış tek kullanımlık torbalarda veriyorlar. Brodowin’in tam yağlı sütü inanılmaz derecede lezzetli ve kremsidir; ancak, ilk kez buharda pişirmeyi öğrenen şehre yeni gelen baristalar için bu bir meydan okuma olabilir.

John Ottobaş barista Kavurma davul kahve kavurma Nürnberg ve Almanya Latte Art Champion 2020’de bunun nedenini anlamamıza yardımcı oluyor.

Johannes bir latte sanat yarışmasına katılır.  Kısa saçları ve sık sakalı var.  Düz deri boyun halkalı keten bir önlük giyiyor.  Gümüş sürahiden siyah seramik latte kupasına süt dolduruyor.
2020 Almanya Latte Art Şampiyonu Johannes Otto, homojenize edilmemiş sütün parlak köpük dokusunu tercih ediyor.
Johannes Otto’nun fotoğrafı.

Johannes, “Kafelerimizde homojenize edilmemiş, doğrudan üreticiden gelen taze organik sütle çalışıyoruz” diye açıklıyor. “Bu, elde edebileceğiniz en iyi kalite. Ama aynı zamanda biraz zorlayıcı olabilir çünkü her zaman üstte yüzen yağlı kısım ve altta sulu kısım vardır. Sütümüzü 10 litrelik kovalarda teslim alıyoruz ve kullanmadan önce her zaman iyice çalkalamanız gerekiyor.”

Latte sanatı yarışması eğitimi için homojenize sütle de çalışmış olan Johannes, iki tür süt arasındaki farkı kolayca açıklayabilir. “Homojenize sütün işlenmesi kesinlikle çok daha kolay, çünkü her damla temelde aynı. Ama yine de homojenize edilmemiş sütü tercih ediyorum çünkü daha az işlemden geçmiştir, bu doğal kalite açısından daha iyidir ve her zaman kaliteyi ararım.”

Sütün içinden geçtiği her işlem, doğal tadını değiştirir ve bu yüzden bence homojenize edilmemiş sütün tadı homojenleştirilmiş sütten daha tazedir. Süt köpürtme açısından, homojenleştirilmemiş süt daha kremsi ve ipeksi ve düzgün çalkalandığında daha parlak bir süt köpüğü üretiyor.

Haziran 2019’da Dünya Latte Sanat Şampiyonası sırasında birçok yarışmacı, yarışma için kullanılan homojenize edilmemiş süt karşısında şaşırdı.

Flamingo ve hindistancevizi hurma ağacından oluşan latte sanatı.  Sütün arka planında küçük bir güneş var ve flamingo tek ayak üzerinde duruyor.
Homojenleştirilmemiş süt, yukarıdaki Johannes’in latte’sinde olduğu gibi, latte sanatı için güzel bir köpük oluşturabilir.
Johannes Otto’nun fotoğrafı.

Johannes, “Bunun rakipler için yeni ve kimsenin planlamadığı bir şey olduğunu düşünüyorum” diyor. “Hatırladığım kadarıyla adı verilen kalite düzeyinde süttü. Demeterbu da organikten bir adım ötede. Bu kalite homojenleşmeye izin vermez çünkü işlenmeyi amaçlar. [as little] olabildiğince. Tutarlılığın anahtar olduğu bir yarışma için, açık bir şekilde [harder] çalışmak için, ama gerçekte köpürtme sırasında değiştirmeniz gereken tek şey, esneme kısmını normalden biraz daha uzun tutmaktır. Homojenleştirilmemiş sütte köpük o kadar çabuk oluşmaz. Bundan sonra, çalışmak hemen hemen aynı: Homojenize edilmemiş sütün bile gelişmiş latte sanatı için mükemmel olan daha ince, daha ipeksi bir köpük yapısına sahip olduğunu düşünüyorum.”

Johannes şu sonuca varıyor: “Yağı yeniden birleştirmek için önce sütü sallarsanız, homojenleştirilmemiş süt hala mükemmel bir şekilde buharda pişirilebilir. Anahtar bu.”

YAZAR HAKKINDA

Nanetti sordu (o) özel kahve baristası, gezgin ve hayalperesttir. Kahve makinesinin arkasında olmadığı (ya da dünyanın gizli bir köşesini ziyaret etmediği) zamanlar için yazmakla meşguldür. Kahve İsyanıerkek arkadaşıyla birlikte oluşturduğu özel kahve hakkında bir web sitesi.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *