Soğuk köpük, son birkaç yılda oldukça popüler hale geldi ve yine de, görsel olarak, soğuk köpük latteler 1980’lerde sıkı sıkıya tutuldu. Başka bir deyişle: bir bardakta uzun, katmanlı bir içecek, üstüne bir kaşık dolusu krem şanti gibi sert köpük. Latte sanatı yerine buzlu bir latte koyabilseydin harika olmaz mıydı? Bardak ve espresso soğutulmuşsa, buzdan bile vazgeçebilirsiniz.
Görünüşe göre, doğru süte, doğru teçhizata ve biraz alıştırmaya sahip olduğunuz sürece, gerçekten de ilkel latte sanatını soğuk köpükle dökebilirsiniz. Bu, buzlu bir latte üzerinde bir değişiklik yapmak isteyen kafeler için başlı başına yeterince ilginç. Ancak aynı zamanda, bir sürahi sütü buharladığımızda ısının gerçekte ne yaptığı, soğuk köpüğün neden buhar çubuğuyla yapılan sıcak köpükten farklı olduğu ve aradığımız dokuyu elde etmenin daha iyi yollarının olup olmadığı hakkında bazı soruları da gündeme getiriyor. için.
Bir yandan, soğuk köpüğün mümkün olduğu gerçeği, sütü ısıtmanın iyi bir köpük yapmak için bir zamanlar düşündüğümüz kadar önemli olmadığını gösteriyor. Öte yandan, soğuk köpük sıcak köpükten farklı davranıyor gibi görünüyor ve nedenini bilmiyorduk, bu yüzden öğrenip öğrenemeyeceğimizi görmek için bir süt köpürtücü aldık. Önümüzdeki birkaç hafta boyunca, bu yazıda soğuk latte sanatıyla ilgili ilk deneylerimizden başlayarak bulgularımızı paylaşacağız.
Nanoköpük
Kafelerde kullanılan çoğu soğuk köpürtme yöntemi, ıslak boyadan çok tıraş köpüğüne benzeyen sert, kuru bir köpük üretir. Soğuk latte sanatı dökme yolculuğumuzun ilk adımı, buhar çubuğu kullanmak zorunda kalmadan ipeksi, sıvı bir mikro köpük üretmenin bir yolunu bulmaktı. Giriş NanoKöpük V2esasen her yerde bulunan elde kullanılan latte çırpıcıların gelişmiş bir versiyonu olan elde kullanılan bir süt köpürtücü.
Biraz pratik ve bolca sabırla, normal bir latte çırpma teli ile mikro köpük yapın ve latte art dökün. Yapılabilir olsa da, sütü tüm baloncukları birleştirecek kadar çırpmak uzun zaman alır ve yanlışlıkla büyük baloncuklar patlatmak ve sütünüzün yapısını bozmak çok kolaydır. NanoFoamer, süreci çok daha kolaylaştıran aldatıcı derecede basit bir buluş. Hava kabarcıklarını ince bir ağdan zorlayarak çalışır ve bu da onları mikro köpüğe dönüştürür.
Bu, sütün buharla pişirilmesiyle ilgili farklı değişkenleri ayırmamıza izin verdiği için süt köpürtmeyi denemek için harika bir araçtır. Isınma eylemini köpürtme eyleminden ayırarak, ısının gerçekte ne yaptığını ve latte art yapmak için sıcak süte ihtiyacımız olup olmadığını öğrenebiliriz. Bu yüzden bir tane satın aldık – unutmayın, Barista Hustle’da hiçbir şekilde sponsorluk veya ürün yerleştirme kabul etmiyoruz. Bir sonraki adım, bazı teorileri test edecek harika bir latte sanatçısı bulmaktı. Neyse ki, Lloyd Meadows’a sahibiz. Kaplumbağa Espresso hemen köşede. Size hem Nanofoamer’ın hem de Lloyd Meadows’un neler yapabileceğine dair bir fikir vermek için, işte Lloyd’un Nanofoamer üzerinde köpürtülmüş ılık sütle yaptığı bir latte.
Lloyd Meadows tarafından Nanofoamer kullanılarak ~55°C ılık sütle dökülen köpüklü bir latte
Soğuk Köpük Dökme
İnternette NanoFoamer’ın sıcak sütle iyi çalıştığını gösteren pek çok video var – ancak soğuk sütün neden farklı olması gerektiğini bilmek istedik. Üreticilere göre NanoFoamer soğuk sütle iyi köpük yapıyor, ancak soğuk köpük latte sanatı için uygun değil.
NanoFoamer’ın mucidi Dominic Symons ile bu konuda bazı tartışmalar yaptık. Soğuk süt köpüğünün basit bir köpükten daha fazlasını dökmek için nasıl çok kalın ve sert olduğunu göstermek için bize soğuk süt köpürttüğü bazı videolarını göndermek için bile zaman ayırdı. keşiş kafası.
Yaratıcısı Dominic Symons tarafından NanoFoamer ile soğuk süt köpürtme. Sol: tam yağlı süt, orta: yağsız süt, sağ: yağsız süt
“Gördüğün gibi… soğuk sütü köpürtebilirsin ama latte art dökmek için uygun değil.”
Dominic söyledi. Yine de Dominic’in köpüğü kalın olmasına rağmen açıkça ipeksi ve parlaktı. Bu nedenle, tekniğe biraz uyum sağlayarak daha karmaşık latte sanatının mümkün olabileceğinden şüphelendik. Biz de Lloyd’a NanoFoamer’ımızı verdik ve onu çalıştırdık.
Lloyd’un her zamanki tercihi, homojenize edilmemiş bir inek sütüdür. Schulz Avustralya, Victoria’daki mandıra – kremanın yaklaşık %4 yağ içeriğiyle üstte yüzdüğü türden. Bu yüksek kaliteli sütle köpürtücünün hiç çalışmaması bizim için büyük sürpriz oldu. Homojenize edilmemiş süt, herhangi bir baloncuk tutmaz. Aslında, Schulz sütü ile erken bir test sırasında, Nanofoamer’ı çok uzun süre açık bırakarak sütü yanlışlıkla tereyağına çevirdik. Ondan sonra homojenize süte geçtik ama Lloyd’un neredeyse tam tersi bir sorunu vardı – süt hızla çok köpürdü. Döküldükten sonra doku çok çabuk dağıldı.
Soğuk köpürtülmüş süte karşı sıcak köpürtülmüş süt. Soğuk köpüklü sütün (solda) kalın, sert köpüğü çok çabuk çöker.
Ancak ikinci bir denemede Lloyd daha iyi sonuçlar aldı. Süte karışan hava miktarını en aza indirmek için NanoFoamer’ı mümkün olduğunca yüzeyin altında tutarak, latte sanatı için neredeyse yeterince sıvı olan bir köpük yapmayı başardı. Bu üç yığın herhangi bir yarışma kazanamayabilir, ancak kesinlikle şimdiye kadar gördüğümüz en iyi soğuk köpüklü latte sanatıdır.
Soğuk köpük ile yapılan latte sanatı.
Lloyd, duyusal bir bakış açısıyla, “Soğuk bir latte içmek çok tuhaftı ama dokusu ve tadı aslında iyiydi.” Dökme işlemine gelince, “Bana tekstüre uygulaması için bulaşık deterjanıyla buharda pişirmeyi ve bununla dökmeye çalışmayı hatırlatıyor. Köpüğü çıkarmak için gerçekten çok zorlamanız gerekiyor, bu yüzden tanımsız kalıyorsunuz.
Biraz pratikle, bunun kafelerde buzlu bir latte sunmanın farklı bir yolu olarak kullanıldığını görebiliriz. Düzgün soğutulmuş bir espresso ve doğrudan dondurucudan çıkarılmış bir fincanla, üzerinde basit latte sanatı olan ipeksi, parlak, soğuk köpüklü bir latte servis edebilirsiniz.
Isı Nasıl Yardımcı Olur?
Soğuk köpük başarı öykümüzün sıcak sütün neden daha kolay köpürdüğüne dair bize neler anlattığını görmek için bu sonuçları Profesör Abbott ile paylaştık.
Sıcak sütün neden soğuktan daha iyi köpürdüğüne dair yaygın bir açıklama, ısıtıldığında proteinin açılması veya “denatüre olması”dır. Protein açıldığında, molekülün hidrofobik kısımlarını açığa çıkarır ve bunlar daha sonra hava kabarcıklarına bağlanır ve onları stabilize eder.
Abbott, bu açıklamanın düzgün olduğunu ancak bir efsaneye dönüştüğünü açıklıyor. Süt proteinleri, normalde sütü buharlaştırdığımız sıcaklıklarda önemli ölçüde denatüre olmaz. Isı proteinlerin denatüre olmasını sağlar, ancak sütü proteinlerin gerçekte denatüre olduğu noktaya kadar aşırı ısıtırsanız, artık düzgün köpürmez.
Soğuk köpük yapabildiğimiz gerçeği, sütün köpürmesi için denatürasyonun gerekli olmadığını doğrular. NanoFoamer tarafından oluşturulan küçük kesme kuvvetleri de proteinlerin yapısını bozmak için yeterli değildir – bu nedenle proteinlerin süt kabarcıklarını denatüre olmadan oldukları gibi stabilize edebildikleri açıktır.
Aslında sütü köpürtmeden önce ısıtmanın asıl faydası, süt sıcakken sütteki proteinlerin baloncuk yüzeyine çok daha kolay ulaşmasıdır. Herhangi bir kimyasal işlemin gerçekleşmesi için belirli bir miktarda enerji (aktivasyon enerjisi) gerekir – bu nedenle ateş yakmak için bir kibrite ihtiyacınız vardır. Bir balonun duvarına adsorbe olan proteinin işlemi farklı değildir. Sıcak sütte daha fazla enerji vardır, bu nedenle süt proteinleri kabarcık yüzeyine daha kolay ulaşabilir.
Soğuk sütte, proteinin kabarcık yüzeyine bağlanmasını teşvik etmek için başka yöntemlere ihtiyacınız vardır. Bunu yapmanın en basit yolu, proteinlere bağlanmaları için çok fazla kabarcıklı yüzey alanı vermektir. NanoFoamer’ın bu kadar etkili olmasının nedeni budur – bir yığın küçük baloncuk oluşturur, bu da çok fazla yüzey alanı olduğu anlamına gelir. Sütte çok sayıda küçük kabarcık olduğundan, bir protein molekülünün kabarcık yüzeyine çarpması ve sihrini gerçekleştirmesi kolaydır.
Öyleyse, daha iyi soğuk köpükler yapmak istiyorsak, proteinlerin baloncuklara bağlanmasını kolaylaştırmak için başka ne yapabiliriz? Cevaplardan biri, proteinin davranışını ve bazen şeklini ince bir şekilde değiştiren pH’ı değiştirmektir. Doğal olarak, bunu da denemek zorundaydık – ve kesinlikle işe yaradı. Bu sonuçları bir sonraki yazımızda paylaşacağız.