BH Sınırsız Güncelleme, 1 Eylül 2022.
Baristalar ne zaman aile etkinlikleri için eve gider ve kahvedeki son trendler hakkında tartışmalara girerse, bir akrabanın uzman yanıtını garanti eden konulardan biri de donmuş kahvedir. Birisi, “Bunu altmışlardan beri yapıyorum” gibi olacak.
Tabii birkaç şey değişti. 60’larda Melbourne’un favori donmuş kahve pop-up etkinlik şirketi yoktu. Alt Sıfır . Ve hiç kimsenin öğütücü haznelerinin bir şekilde askıya alınmadığını garanti etmeye hazırım. yüzer dondurucu Portland’daki Proud Mary’dekiler gibi barlarının üstünde.
Mesele şu ki, kahvenin dondurulması oldukça uzun bir geçmişe sahip olduğundan ve oksitlenmiş kahve aromalarının ortam sıcaklığında bile kendini göstermesi şaşırtıcı derecede uzun zaman aldığından (Tarih’e göre dört ay). bu araştırma ), kahvenin dondurucuda ne kadar süre dayanmasının beklenebileceğine dair yerleşik bir standart yoktur. Elbette, çekirdeklerin vakumla kapatılmadığı ev tipi donduruculardan çok yassı donmuş kahve tattık. Hayran olduğumuz donmuş kahvenin tüm savunucuları, boşlukları kapatmanın gerekli olduğu konusunda hemfikir görünüyor. Ancak dondurma için başka en iyi uygulamaları görmedik.
Kahveyi dondurucuda iyi durumda tutmanın anahtarı, etkili vakum sızdırmazlığıdır.
Bu yüzden bu ay ikisini karşılaştırdığımız bir deney oluşturduk. Finca Deborah aynı mikro partiden geyşalar: biri 2022’den, biri 2021’den ve ikisi de Ona tarafından kavrulmuş. 2021, dondurucuda 15 ay boyunca vakumla kapatılmıştı ve 2022 hasadı sadece üç aydır oradaydı.
Denediğimiz 10 setten, bakırcılarımız dokuzunu başarıyla belirledi. Yani bir fark var. Ancak – ve bunu yeterince vurgulayamayız – 15 aylık hala inanılmazdı. Eski olduğunu düşünmenize neden olacak hiçbir şey yoktu. ‘Eski mocha potu’ aroması yok; kalem talaşı yok.
Hikayenin tamamını öğrenmek için, Derin Dondurucuda Bir Yıl başlıklı yeni yazının bağlantısı burada.
Kavurma Bilimi
Kavurma Bilimi kursumuzda, çekirdek içeriğinin kavurma sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonları nasıl etkilediğini incelemeye başlıyoruz. Çekirdeğin içindeki öncül moleküller, kahvenin nihai lezzetini belirler. Örneğin, Robusta kahvesinin özel aroması, kavurma sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlardaki farklılıklardan kaynaklanmaktadır. Bu farklılıkların bazıları, mevcut belirli amino asitlere kadar izlenebilir ve diğerleri, yüksek klorojenik asit konsantrasyonlarına atfedilir.
Çekirdeğin tüm bileşenleri arasında nem en önemlisidir – Maillard reaksiyonlarında önemli bir rol oynar ve diğerlerinin oranını ve sonucunu etkiler. Ancak bunun ne kadarının suyun kızartmanın kimyasını etkilemesinden ve ne kadarının da kavurma için gereken ısı miktarını azaltmasından kaynaklandığını anlamak zor.
Bu fotoğraf, kavurma üzerindeki etkisini test etmek için farklı nem seviyelerine yeniden nemlendirilmiş kahve çekirdeklerini göstermektedir. Nem içeriği en yüksek olan çekirdekler, ıslak kabuklu kahveye benzer şekilde daha koyu mavi-yeşil bir renk alır. Görüntü izniyle Christopher Feran
Bu haftaki derslerde, farklı çekirdeklerin içeriğinin hangi reaksiyonların gerçekleştiğini nasıl etkilediğine bakıyoruz ve farklı kökenlerden gelen kahvelerin sadece farklı bileşenlere değil, aynı zamanda farklı kavurma kimyasına da sahip olduğuna dair bazı kanıtları keşfediyoruz. BH Unlimited aboneleri, kurs ilerledikçe her yeni derse gelişmiş erişime sahiptir.
Kahve Alıcısının Kolombiya Rehberi
Kolombiya Satın Alma Rehberimizde, Kolombiya’nın geleneksel kahve bölgesi olan Eje Cafetero’daki iki departmana odaklanıyoruz. Quindío ve Risaralda, bir zamanlar tüm Kolombiya’da kahve yetiştirilen en önemli bölgelerden bazılarıydı. Kahve yetiştiriciliği, UNESCO tarafından tanınma noktasına kadar, her iki bölümün kültürel kimliğinin hala büyük bir parçasıdır.
Risaralda dağlarında muz ve narenciye ağaçları arasında büyüyen kahve
Bölgede yetiştirilen kahve miktarı son yıllarda azaldı, ancak yerini Huila ve Nariño’nun güneybatı bölümleri aldı. Kahve tüm yıl boyunca hasat ediliyor – bu kulağa harika geliyor, ta ki bunun kısmen iklim değişikliğinden kaynaklandığını anlayana kadar: normalde çiçeklenmeyi teşvik eden kurak mevsim kısalıyor ve daha az tahmin edilebilir hale geliyor. Özellikle son iki yılda, yağmur hiç azalmamış gibi görünüyor ve bu da rekoltenin normalden %40 daha düşük olmasına neden oluyor.
Nariño’nun hemen yanında olmasına rağmen çok az miktarda kahve üreten Putumayo’ya da kısaca göz atacağız. FNC’ye göre Putumayo, Kolombiya’da kahve üretiminin gelecekteki büyümesine katkıda bulunma potansiyeline sahip ve bu, ülkenin diğer bölgelerinde hasatlar azaldıkça giderek daha önemli hale gelebilir.
Son on yılda Kolombiya kahvesindeki büyük değişimin nedenleri ve etkileri hakkında daha fazla bilgi edinmek için bu haftanın derslerine göz atın.
Hızlı Linkler
Birisi lütfen Christopher Feran’a bir kitap anlaşması yapsın. Söyleyecek çok şeyi olan çok iyi bir yazar. Bu yeni parçada, iki bin kelimelik son derece dikkat çekici bir girişten sonra, kocaman bir ” bir nevi sözlük ‘ kahve işlemeye yönelik bilinen tüm yaklaşımlardan.
Kahvenin bir saniyeliğine dondurulması konusuna dönecek olursak, Hard Beans devreye girdi. bir deney yeşilin farklı sıcaklıklarda saklanması/dondurulması üzerine. Doğal süreç, genel olarak daha yavaş azaldı – garip bir şekilde, donma pek bir fark yaratmıyor gibi görünüyordu.
Kahve dondurma deneyinde kullandığımız kahveyi yetiştiren bazı insanlar hakkında daha fazla bilgi edinmek isterseniz, işte geçen yıl Jamison Savage ile yaptığımız bir röportaj (okuması ücretsiz).
Hacamat Kaseleri Stokta
Çok sevilen hafif çukur kaselerimiz yeniden stoklarımızda Küresel Mağaza (Hong Kong’dan dünya çapında nakliye). Ayrıca karton siparişlerinde %40 indirim sunuyoruz – gün boyunca en az 192 kaseye ihtiyaç duyan bir manastır veya büyük ölçekli kupa laboratuvarı için mükemmel.
Reklamsız Bir Öğrenme Deneyimi
BH’de asla başka şirketlerin ürünleri için web sitemizde reklam yapmayız. Kurslarımızda, bültenlerimizde veya blog gönderilerimizde ürün yerleştirme yoktur. Tek gelirimiz, abonelikleriniz için ödediğiniz tutardan gelir. Eğitim materyallerimizin herhangi birinde makine veya kahve ekipmanlarından bahsettiğinizi veya kurs videolarımızda yer aldığını gördüğünüzde, bu ekipmanı kullanmayı seviyoruz çünkü kullanmayı seviyoruz, çünkü espresso makinesinin evriminde tarihsel olarak önemli olduğunu düşünüyoruz veya çünkü size modern kahve kültürü hakkında görmeniz gereken bir şey gösteriyor. Bu kadar basit.
Kavurma Bilimi
Fasulye Davranışı
RS 3.03 • Nemin Kızartma Kimyası Üzerindeki Etkileri
RS 3.04 • Fasulye Bileşiminin Kızartma Kimyasına Etkileri
Kahve Alıcısının Kolombiya Rehberi
Kolombiya’nın Büyüyen Bölgeleri
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindio
CBGC 1.17 • Risaralda
Her zaman olduğu gibi, herhangi bir sorunuz varsa sadece bir e-posta uzaktayız! Harika hafta sonları ve bir dahaki sefere sizi görmeyi dört gözle bekliyoruz.
Kahvenin Sınırlarına,
Takım BH